Questão 134 — ENEM 2025 PPLCaderno azul · 2º Dia

Ficha da Questão

• 📚 Matérias Necessárias: Biologia → Microbiologia aplicada e boas práticas na produção de alimentos (micotoxinas)
• ⚡ Nível: Fácil — o próprio texto entrega a pista ("bagas danificadas"), bastando ligar causa e prevenção.
• 🎯 Tema/Habilidade: Contaminação por fungos toxigênicos e controle de qualidade na vinificação (interpretar processos biotecnológicos e propor medidas de prevenção).
• 🏆 Gabarito: A — revelado após resolução completa

Passo 1 — Leitura Estratégica do Comando

• Comando reformulado: "Qual procedimento da vinificação diminui a chance de a ocratoxina (OTA) aparecer no vinho?"
• Palavras-chave decisivas: bagas danificadas, fungos oportunistas, reduz o risco
• Armadilha típica: procurar uma medida "química" ou "tecnológica" sofisticada (inseticida, variedade) em vez da mais simples e direta — a triagem visual dos frutos.
• O que a resposta precisa demonstrar: entender que a toxina nasce do fungo, o fungo cresce em uva estragada, logo eliminar a uva estragada corta o problema na origem.

Passo 2 — Mapa de Conceitos Essenciais

• Fungos toxigênicos: Aspergillus carbonarius e A. niger são fungos oportunistas — só proliferam quando a barreira natural da fruta está rompida (bagas machucadas, rachadas ou apodrecidas).
• Micotoxina / OTA: a ocratoxina A é um metabólito secundário tóxico produzido pelo fungo; é possível cancerígena e resistente, passando da uva para o vinho durante a vinificação. Onde não há fungo, não há toxina.
• Boas Práticas na vinificação: controle de qualidade começa na matéria-prima. A seleção (triagem) dos cachos descarta uvas comprometidas antes de entrarem no processo, reduzindo o inóculo fúngico e, consequentemente, a OTA.

Passo 3 — Decodificação do Enunciado

• Evidência 1: "fungos oportunistas que se desenvolvem, principalmente, nas bagas danificadas" → a fonte do fungo é a uva estragada; controlar a uva controla o fungo.
• Evidência 2: "ocratoxina... pode ser transferida para o vinho durante o processo de vinificação" → uma vez colhida a uva contaminada, a toxina segue no processo; portanto a prevenção tem de ser na entrada.
• Síntese: se o fungo mora nas bagas danificadas, a medida eficaz é retirar essas bagas antes de tudo — ou seja, selecionar os cachos na triagem.

Passo 4 — Resolução Completa (Passo a Passo)

Subpasso 4.1 — Identificar a origem do risco

A cadeia causal é: baga danificada → colonização por Aspergillus → produção de OTA → transferência para o vinho. O ponto mais eficiente de intervenção é o primeiro elo: a matéria-prima.

Subpasso 4.2 — Escolher a intervenção certa

"Considerando os princípios dessa técnica de produção" (a vinificação) pede uma etapa do próprio processo. A triagem/seleção dos cachos é a etapa em que se separam e descartam as uvas machucadas, mofadas ou podres. Menos baga danificada = menos fungo = menos toxina.

Subpasso 4.3 — Verificação

A seleção dos cachos age exatamente sobre a variável que o texto aponta como decisiva (bagas danificadas), enquanto as demais opções ou atuam tarde demais, ou combatem o alvo errado, ou são pouco específicas. Confirma-se a alternativa A.

Passo 5 — Análise Crítica de Todas as Alternativas

A) Seleção dos cachos.

✅ Correta: remove na triagem as bagas danificadas — justamente onde o Aspergillus se instala — reduzindo o inóculo fúngico e a produção de OTA na origem.

B) Utilização de inseticidas.

❌ Incorreta: inseticidas combatem insetos, não fungos (que exigiriam fungicidas). Além disso, não é uma etapa da vinificação nem atua sobre a toxina já formada.

C) Maceração dos frutos.

❌ Incorreta: a maceração ocorre depois, no esmagamento das uvas, quando a toxina já pode estar presente; ela não elimina fungo nem OTA — pelo contrário, ajuda a extrair a toxina para o mosto.

D) Medição da infrutescência.

❌ Incorreta: medir o cacho não interfere na presença de fungos nem de toxina; é um parâmetro sem relação com o controle microbiológico.

E) Escolha da variedade de uva.

❌ Incorreta: como os fungos são oportunistas e atacam qualquer baga danificada, trocar a variedade não impede a contaminação; o fator decisivo é o estado sanitário da uva, não a cultivar.

🏆 Gabarito: A — a seleção dos cachos elimina as bagas danificadas, cortando a contaminação fúngica exatamente onde ela começa e reduzindo a OTA no vinho.

Passo 6 — Conclusão, Generalização e Dica de Prova

• Reafirmação do gabarito: só a alternativa A age sobre a causa apontada pelo texto (bagas danificadas), prevenindo o problema antes que a toxina se forme.
• Padrão de cobrança: o ENEM adora questões de "boas práticas" em alimentos e biotecnologia, em que a resposta certa é a medida preventiva na matéria-prima, não a correção depois do estrago.
• Generalização: contaminação de origem pós-colheita/pré-processo → a solução costuma ser triagem/seleção na entrada.
• Dica de eliminação rápida: corte tudo que age depois (maceração), o que combate o alvo errado (inseticida contra fungo) e o que é vago (medição da infrutescência); sobra a triagem.
• Conexões: Aspergillus e micotoxinas (aflatoxinas em amendoim/milho); conceito de fungo oportunista; controle de qualidade e assepsia em alimentos fermentados.