Questão 105 — ENEM 2025 PPLCaderno azul · 2º Dia

Ficha da Questão

• 📚 Matérias Necessárias: Química → cinética enzimática e fermentação alcoólica (bioquímica aplicada)
• ⚡ Nível: Médio — exige cruzar faixas de temperatura de duas enzimas com o critério de fermentação das leveduras.
• 🎯 Tema/Habilidade: Ação de enzimas em função da temperatura e sua consequência no produto de uma fermentação (interpretar processos químicos do cotidiano).
• 🏆 Gabarito: D — revelado após resolução completa

Passo 1 — Leitura Estratégica do Comando

• Comando reformulado: "Mosturando a 68 °C, qual característica do produto final será MAIOR?"
• Palavras-chave decisivas: 68 °C, cadeia curta, fermentam preferencialmente
• Armadilha típica: confundir "mais açúcar produzido pela enzima" com "mais açúcar no produto final" — os açúcares fermentáveis são CONSUMIDOS pela levedura, não sobram.
• O que a resposta precisa demonstrar: que a temperatura escolhida favorece a enzima que gera açúcares que a levedura consegue transformar em álcool.

Passo 2 — Mapa de Conceitos Essenciais

• Faixa ótima de enzima: cada enzima tem uma janela de temperatura em que sua atividade é máxima; fora dela, atua pouco ou desnatura. A 68 °C, a alfa-amilase (67–72 °C) está plenamente ativa; a beta-amilase (55–65 °C) já está praticamente inativada.
• Produto de cada enzima: alfa-amilase → carboidratos de cadeia curta (pequenos, fermentáveis); beta-amilase → carboidratos de cadeia longa (grandes, pouco fermentáveis).
• Fermentação alcoólica: a levedura converte açúcares pequenos (cadeias com até ~3 carbonos) em etanol + CO₂. Quanto mais açúcar fermentável disponível, maior o etanol produzido.

Passo 3 — Decodificação do Enunciado

• Evidência 1: "A alfa-amilase atua entre 67 °C e 72 °C, degradando o malte em carboidratos de cadeia curta" → a 68 °C domina a enzima que produz açúcares PEQUENOS.
• Evidência 2: "as leveduras utilizam carboidratos de cadeias com até três átomos de carbono, preferencialmente" → só os açúcares pequenos viram álcool.
• Síntese: 68 °C ⇒ pico da alfa-amilase ⇒ muitos açúcares de cadeia curta ⇒ substrato ideal para a levedura ⇒ fermentação intensa ⇒ mais etanol.

Passo 4 — Resolução Completa (Passo a Passo)

Subpasso 4.1 — Localizar a temperatura na faixa das enzimas

68 °C está DENTRO da faixa da alfa-amilase (67–72 °C) e ACIMA da faixa da beta-amilase (55–65 °C). Logo, a mostura será dominada pela alfa-amilase.

Subpasso 4.2 — Identificar o produto gerado

A alfa-amilase quebra o amido em carboidratos de cadeia curta — exatamente o tipo que a levedura fermenta preferencialmente.

Subpasso 4.3 — Ligar ao produto final e verificar

Mais açúcar fermentável → a levedura consome quase tudo → produz muito etanol → maior teor alcoólico. Verificação contra as alternativas: nenhuma outra propriedade (amargor, densidade, viscosidade, açúcar residual) aumenta nesse cenário; ao contrário, densidade, viscosidade e açúcar tendem a DIMINUIR justamente porque os açúcares pequenos são consumidos. Confirma D.

Passo 5 — Análise Crítica de Todas as Alternativas

A) amargor.

❌ Incorreta: o amargor da cerveja vem dos alfa-ácidos do lúpulo adicionados na fervura, não da temperatura da mostura. A mosturação não altera esse atributo.

B) densidade.

❌ Incorreta: a fermentação reduz a densidade, pois converte açúcares densos em etanol (menos denso que a água) e CO₂. Com mais açúcar fermentável, a densidade final cai, não sobe.

C) viscosidade.

❌ Incorreta: cadeias longas (dextrinas) é que dão corpo e viscosidade. A 68 °C predominam cadeias CURTAS, resultando em produto MENOS viscoso.

D) teor alcoólico.

✅ Correta: a alfa-amilase a 68 °C gera açúcares de cadeia curta, fermentáveis; a levedura os converte em etanol, elevando o teor alcoólico.

E) teor de açúcares.

❌ Incorreta: embora se produzam muitos açúcares pequenos, eles são justamente os que a levedura CONSOME na fermentação. O açúcar residual final fica baixo, não alto.

🏆 Gabarito: D — a 68 °C a alfa-amilase produz açúcares de cadeia curta que a levedura fermenta com eficiência, maximizando o etanol.

Passo 6 — Conclusão, Generalização e Dica de Prova

• Reafirmação do gabarito: D é a única propriedade que AUMENTA, porque conecta a enzima ativa (alfa-amilase) ao açúcar fermentável e daí ao álcool.
• Padrão de cobrança: o ENEM adora dar faixas de temperatura de enzimas e pedir a consequência — o segredo é sempre casar "temperatura → enzima ativa → produto → efeito final".
• Generalização: em fermentação, açúcar pequeno e fermentável = mais álcool e MENOS açúcar/densidade/corpo no produto final.
• Dica de eliminação rápida: corte amargor (é do lúpulo) e teor de açúcares (é consumido) de imediato; entre densidade/viscosidade/álcool, lembre que fermentar SEMPRE derruba densidade e viscosidade — sobra só o teor alcoólico.
• Conexões: cinética enzimática (temperatura ótima), fermentação alcoólica (Saccharomyces), hidrólise do amido.