Questão 124 — ENEM 2022 PPLCaderno azul · 2º Dia

Ficha da Questão

• 📚 Matérias Necessárias: Biologia → Microbiologia (fermentação e conservação de alimentos)
• ⚡ Nível: Fácil — não exige cálculos nem dados complexos, apenas relacionar um fenômeno cotidiano a um conceito básico de microbiologia
• 🎯 Tema/Habilidade: Metabolismo microbiano (fermentação) aplicado à conservação de alimentos, testando a capacidade de validar cientificamente um saber popular
• 🏆 Gabarito: B — revelado após resolução completa

Passo 1 — Leitura Estratégica do Comando

• Comando reformulado: "Qual é a causa científica real de o doce azedar quando o talher usado na degustação — e levado à boca — volta a tocar o doce dentro do pote?"
• Palavras-chave decisivas: talher levado à boca, azedar, respaldo no pensamento científico
• Armadilha típica: confundir "azedar" com oxidação pelo ar ou atribuir o efeito às enzimas da saliva, e não aos microrganismos que ela carrega
• O que a resposta precisa demonstrar: que a saliva funciona como veículo de microrganismos, e são esses seres vivos — não substâncias químicas isoladas — que fermentam o açúcar do doce e geram os ácidos responsáveis pelo sabor azedo

Passo 2 — Mapa de Conceitos Essenciais

• Fermentação: processo metabólico realizado por microrganismos (bactérias láticas, acéticas, leveduras) que degradam açúcares com pouca disponibilidade de oxigênio, liberando ácidos orgânicos, CO₂ e, às vezes, álcool — é essa produção de ácidos que muda o sabor do alimento para azedo
• Microbiota salivar: a saliva humana não é estéril; abriga naturalmente centenas de espécies de bactérias, transferidas para qualquer superfície com a qual a boca entra em contato
• Conservação por açúcar (efeito osmótico): a alta concentração de açúcar em uma compota cria um meio hipertônico que inibe a maior parte dos microrganismos por desidratação osmótica — por isso doces em calda, bem fechados, duram muito tempo sem contaminação
• Ruptura pontual da barreira de conservação: ao introduzir saliva (água + microrganismos) em um ponto do doce, cria-se uma diluição localizada que reduz a pressão osmótica ali, permitindo que os microrganismos sobrevivam e iniciem a fermentação naquele foco

Passo 3 — Decodificação do Enunciado

• Evidência 1: "não é aceitável deixar o mesmo talher usado na degustação e levado à boca dentro da compoteira aberta" → revela que o talher fez contato direto com a saliva antes de retornar ao doce, funcionando como ponte de contaminação
• Evidência 2: "o doce, no pensamento popular, poderá azedar" → indica alteração específica para sabor ácido, assinatura típica de processos fermentativos, e não de oxidação simples ou de reações físicas
• Evidência 3: "encontra respaldo no pensamento científico" → exige que a alternativa correta traga uma explicação biologicamente válida e mecanicista, não apenas uma repetição do senso comum
• Síntese: a cadeia causal do enunciado é: saliva contaminada no talher → transferência de microrganismos para o doce → microrganismos encontram açúcar e umidade → fermentação → produção de ácidos orgânicos → sabor azedo. Essa sequência aponta diretamente para a explicação da alternativa B.

Passo 4 — Resolução Completa (Passo a Passo)

Subpasso 4.1 — Identificando o agente transferido pelo talher

O primeiro raciocínio é reconhecer o que, de fato, é levado da boca para o doce quando o talher é reutilizado sem lavagem. Não são "substâncias mágicas" nem apenas saliva pura: junto dela vêm microrganismos da microbiota oral — bactérias, leveduras e outros micro-organismos presentes naturalmente na cavidade bucal de qualquer pessoa saudável.

Subpasso 4.2 — O mecanismo bioquímico do "azedar"

Uma vez depositados no doce, esses microrganismos encontram ali um substrato riquíssimo em açúcar — justamente o composto que utilizam como fonte de energia na fermentação. Ao metabolizá-lo, produzem ácidos orgânicos (como ácido lático e ácido acético), além de CO₂ e outros subprodutos. É o acúmulo progressivo desses ácidos que altera o pH do doce e gera o sabor azedo — exatamente o que a sabedoria popular percebe, sem saber nomear o mecanismo.

Subpasso 4.3 — Verificação por eliminação lógica

Vale confirmar por que o doce fechado, sem intervenção do talher contaminado, não azeda com a mesma facilidade: a alta concentração de açúcar da calda cria um ambiente hipertônico que inibe a maioria dos microrganismos. A saliva, ao ser introduzida, rompe localmente essa barreira protetora — traz água, diluindo o açúcar naquele ponto, e traz também os próprios agentes fermentadores. Esse raciocínio confirma que a única alternativa compatível com o mecanismo biológico descrito é a que menciona contaminação microbiana seguida de fermentação.

Passo 5 — Análise Crítica de Todas as Alternativas

A) oxidação do doce pelo contato com o ar.

❌ Incorreta: a oxidação química (reação com O₂) pode escurecer o alimento ou alterar levemente seu sabor, mas não é o mecanismo que produz acidez expressiva; além disso, o contato com o ar ocorre com ou sem o talher contaminado, o que não explica por que especificamente o talher usado na boca é o problema apontado pelo saber popular.

B) contaminação por microrganismos, que irão fermentá-lo.

✅ Correta: a saliva transferida pelo talher introduz microrganismos no doce, que fermentam o açúcar presente e produzem ácidos orgânicos responsáveis pelo sabor azedo. É a única alternativa que explica corretamente, do ponto de vista biológico, o fenômeno relatado pelo senso comum.

C) ação das enzimas salivares que foram transferidas para o doce após a degustação.

❌ Incorreta: as enzimas salivares, como a amilase (ptialina), quebram amido em açúcares menores durante a digestão, mas não produzem ácidos nem sustentam sozinhas um processo fermentativo contínuo; sem microrganismos vivos que se multipliquem, enzimas isoladas se degradam rapidamente e não explicam o "azedar" progressivo do doce.

D) evaporação dos conservantes que mantêm a solução da compota em equilíbrio químico.

❌ Incorreta: em compotas caseiras, o principal agente conservante é o próprio açúcar em alta concentração, que não evapora; a alternativa não estabelece nenhuma relação causal plausível entre o contato do talher usado na boca e a perda de conservantes, sendo uma explicação vaga e biologicamente injustificada.

E) degradação dos componentes doces da compota em reação com compostos químicos do talher.

❌ Incorreta: talheres comuns (geralmente de aço inoxidável) são quimicamente inertes frente aos açúcares do doce; a alternativa tenta atribuir o fenômeno a uma reação química direta com o metal, o que contraria a natureza biológica real do processo de fermentação descrito no enunciado.

🏆 Gabarito: B — a prática popular de não reintroduzir no pote o talher que tocou a boca encontra respaldo científico porque a saliva carrega microrganismos que, ao contaminar o doce, fermentam o açúcar nele presente e produzem os ácidos orgânicos responsáveis pelo sabor azedo.

Passo 6 — Conclusão, Generalização e Dica de Prova

• Reafirmação do gabarito: B é a única alternativa que estabelece corretamente a relação causal biológica entre a contaminação por microrganismos (transferidos pela saliva no talher) e a fermentação como origem do sabor ácido do doce.
• Padrão de cobrança: o ENEM recorrentemente conecta saberes populares e práticas do cotidiano a explicações científicas, avaliando se o estudante consegue validar (ou refutar) o senso comum com conceitos de Biologia — aqui, fermentação microbiana e conservação de alimentos.
• Generalização: sempre que uma questão envolver alimento "estragando", "azedando" ou "fermentando", pense primeiro em microrganismos (bactérias e fungos) e nas condições ambientais que favorecem ou inibem sua proliferação, como umidade, temperatura, pH e concentração de açúcar ou sal.
• Dica de eliminação rápida: descarte alternativas puramente físico-químicas sem agente biológico ativo (oxidação, evaporação, reação com metal) quando o fenômeno descrito for tipicamente biológico — em Biologia, alimento que "estraga" ou "azeda" quase sempre aponta para seres vivos como causa.
• Conexões: biotecnologia alimentar (fermentação na produção de iogurte, pão, vinho e vinagre); métodos físicos e químicos de conservação de alimentos (refrigeração, salga, defumação, uso de conservantes).