Questão 116 — ENEM 2020 PPLCaderno azul · 2º Dia

Ficha da Questão

• 📚 Matérias Necessárias: Física → Termologia (calor, temperatura e trocas térmicas)
• ⚡ Nível: Médio — exige interpretar um fenômeno térmico do cotidiano e relacionar causa (queda de temperatura do óleo) e efeito (perda de crocância), sem cálculos numéricos.
• 🎯 Tema/Habilidade: Transferência e capacidade térmica aplicadas a um processo de cocção (competência de área: compreender fenômenos térmicos em situações reais)
• 🏆 Gabarito: B — revelado após resolução completa

Passo 1 — Leitura Estratégica do Comando

• Comando reformulado: "Explique, do ponto de vista físico, por que o frango empanado ficou encharcado de óleo em vez de crocante."
• Palavras-chave decisivas: 170 °C, todo o conteúdo de uma vez, congelado
• Armadilha típica: associar o resultado ruim diretamente ao empanamento (alternativa D) ou à ideia de "desidratação excessiva" (alternativa C), ignorando que o texto descreve o oposto — as unidades ficaram encharcadas, não ressecadas.
• O que a resposta precisa demonstrar: entender que a adição simultânea de uma grande massa de alimento congelado retira calor do óleo, derrubando sua temperatura para um patamar insuficiente para formar a crosta crocante rapidamente.

Passo 2 — Mapa de Conceitos Essenciais

• Calor sensível e equilíbrio térmico: quando dois corpos em temperaturas diferentes entram em contato (óleo quente e frango congelado), há transferência de calor do corpo mais quente para o mais frio até se aproximarem de um equilíbrio; o corpo quente perde energia térmica e sua temperatura cai.
• Capacidade térmica da massa adicionada: quanto maior a massa fria inserida de uma só vez, maior é a quantidade de calor que ela "rouba" do óleo, e mais intensa é a queda de temperatura — é justamente o caso de despejar toda a caixa de frango congelado ao mesmo tempo.
• Papel da temperatura na formação da crosta: a crocância depende de uma desidratação rápida da superfície do alimento, que só ocorre em temperaturas próximas de 170 °C; abaixo disso, o processo de fritura se torna lento e se comporta mais como um cozimento em óleo do que como uma fritura de imersão eficiente.
• Absorção de óleo por porosidade: quando a crosta não se forma rapidamente, a superfície do alimento permanece porosa e "aberta" por mais tempo, permitindo que o óleo penetre nos poros à medida que a água interna evapora lentamente — resultado: alimento encharcado em vez de crocante.

Passo 3 — Decodificação do Enunciado

• Evidência 1: "a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C... sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante" → a crocância é consequência direta de manter o óleo em torno de 170 °C durante toda a fritura; é a condição ideal do processo.
• Evidência 2: "adiciona todo o conteúdo de uma vez... frango empanado congelado" → uma grande massa de alimento congelado (portanto muito mais frio que o óleo, e ainda com calor latente de fusão do gelo a absorver) é inserida de uma só vez, o que maximiza a retirada de calor do óleo em curto intervalo de tempo.
• Síntese: ao colocar toda a caixa congelada de uma vez, a energia térmica do óleo é consumida rapidamente para aquecer e descongelar o alimento, fazendo a temperatura do banho de óleo cair bem abaixo dos 170 °C ideais — sem essa temperatura, a desidratação rápida da superfície não acontece, e o óleo tem tempo de penetrar no alimento antes que qualquer crosta se forme.

Passo 4 — Resolução Completa (Passo a Passo)

Subpasso 4.1 — Identificar a condição ideal descrita no texto

O enunciado é explícito: a fritura eficiente (crocante, sem encharcar) depende de o óleo estar a aproximadamente 170 °C, temperatura em que a superfície do alimento desidrata rapidamente e forma uma barreira que impede a entrada de óleo. Esse é o "estado de referência" contra o qual o resultado real (encharcado) deve ser comparado.

Subpasso 4.2 — Avaliar o que a ação da pessoa provoca fisicamente

Ao despejar toda a caixa de frango empanado congelado de uma só vez em um volume de óleo suficiente apenas para cobri-los (não infinitamente maior), ocorre uma troca de calor intensa e repentina: o óleo cede energia térmica para aquecer as unidades congeladas (e ainda vencer o calor latente de fusão da água congelada presente nelas). Como essa massa fria é grande e é adicionada de uma vez — não aos poucos —, a temperatura do óleo despenca de forma significativa, ficando bem abaixo dos 170 °C necessários.

Subpasso 4.3 — Verificação: conectar a causa térmica ao efeito observado

Com o óleo mais frio, a taxa de desidratação da superfície do empanado cai muito: a crosta que deveria se formar rapidamente demora a aparecer (ou nem chega a se formar de modo eficiente). Enquanto isso, o óleo tem tempo de infiltrar-se pelos poros da superfície ainda úmida e não selada, e o tempo total de imersão aumenta para compensar a temperatura mais baixa — o resultado é exatamente o descrito no enunciado: frango encharcado de óleo e sem crocância. Essa cadeia de causa e efeito confirma que o fator determinante foi a queda de temperatura do óleo provocada pela adição simultânea de grande massa congelada.

Passo 5 — Análise Crítica de Todas as Alternativas

A) evaporação parcial do óleo.

❌ Incorreta: óleos de fritura têm ponto de ebulição muito superior a 170 °C (em geral acima de 200 °C), de modo que não há evaporação relevante do óleo nessa faixa de temperatura. Além disso, mesmo que houvesse alguma evaporação, isso não explicaria o encharcamento do alimento — o fenômeno relevante é a água do próprio frango, não a evaporação do óleo.

B) diminuição da temperatura do óleo.

✅ Correta: a adição de toda a massa de frango empanado congelado de uma só vez retira calor do óleo de forma abrupta, reduzindo sua temperatura para um valor bem abaixo dos 170 °C ideais. Sem essa temperatura, a desidratação rápida da superfície (que gera a crosta crocante e impede a entrada de óleo) não ocorre, e o alimento absorve óleo em vez de selar-se — exatamente o resultado descrito no enunciado.

C) desidratação excessiva das unidades.

❌ Incorreta: o problema é o oposto de uma desidratação excessiva. Se a superfície tivesse desidratado (e mais ainda, "excessivamente"), o resultado esperado seria uma crosta seca e crocante, possivelmente ressecada — não um alimento encharcado de óleo. A observação do enunciado (encharcado, sem crocância) indica justamente que a desidratação foi insuficiente, não excessiva.

D) barreira térmica causada pelo empanamento.

❌ Incorreta: o empanamento é parte normal e planejada do preparo — é ele que, quando bem dourado a 170 °C, forma a barreira protetora que garante a crocância e evita a absorção de óleo. O empanamento em si não é a causa do problema; o texto não indica nenhuma característica anômala do empanamento, mas sim uma condição do processo (a quantidade adicionada de uma vez) que alterou a temperatura do óleo.

E) ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.

❌ Incorreta: o próprio enunciado afirma que alimentos "ricos em carboidratos e proteínas" sofrem a desidratação superficial desejada — e frango empanado é justamente rico nesses nutrientes (proteína do frango, carboidratos do empanamento). Não há nenhuma informação no texto que sugira ausência desses componentes; a alternativa contradiz a premissa dada.

🏆 Gabarito: B — a queda da temperatura do óleo, causada pela adição simultânea de uma grande quantidade de frango congelado, impediu a rápida desidratação superficial necessária para formar a crosta crocante, fazendo o alimento absorver óleo em excesso.

Passo 6 — Conclusão, Generalização e Dica de Prova

• Reafirmação do gabarito: apenas a alternativa B relaciona corretamente causa (grande massa fria adicionada de uma vez) e efeito (queda de temperatura do óleo), que por sua vez explica o resultado observado (encharcamento e ausência de crocância).
• Padrão de cobrança: o ENEM frequentemente usa situações de cozinha, indústria ou cotidiano para cobrar conceitos de calor, temperatura e trocas térmicas sem exigir cálculo — o candidato precisa raciocinar qualitativamente sobre para onde o calor "vai" e o que isso muda no sistema.
• Generalização: sempre que um corpo quente (com quantidade limitada de energia térmica disponível) recebe subitamente uma grande massa fria, sua temperatura cai; quanto maior a massa fria e mais rápida a adição, maior a queda — esse raciocínio vale para óleo de fritura, água de banho-maria, forno, etc.
• Dica de eliminação rápida: primeiro elimine alternativas que contradizem premissas explícitas do texto (E, que nega proteínas/carboidratos citados no enunciado) e as que descrevem o efeito oposto ao observado (C, que fala em desidratação excessiva quando o resultado foi encharcamento); depois compare A e D com B — A fala de um fenômeno físico improvável (evaporação do óleo) e D aponta para uma etapa normal do processo (o empanamento), não para uma anomalia térmica.
• Conexões: o mesmo raciocínio aparece em questões sobre calorimetria (troca de calor entre corpos até o equilíbrio térmico) e sobre capacidade térmica/calor específico, temas recorrentes na área de Ciências da Natureza do ENEM.