Questão 127 — ENEM 2020 Digital

Ficha da Questão

• 📚 Matérias Necessárias: Biologia → Fisiologia da digestão e especificidade enzimática
• ⚡ Nível: Médio — exige cruzar o conceito de especificidade enzimática com a leitura correta de uma tabela de composição nutricional
• 🎯 Tema/Habilidade: Ação enzimática da pepsina sobre proteínas; interpretação de dados experimentais (competência de análise de processos biológicos)
• 🏆 Gabarito: A — revelado após resolução completa

Passo 1 — Leitura Estratégica do Comando

• Comando reformulado: "Em qual dos cinco tubos de ensaio a pepsina vai promover a digestão mais intensa, considerando a composição de cada alimento?"
• Palavras-chave decisivas: pepsina, massas iguais, mesmo intervalo de tempo
• Armadilha típica: confundir "alimento com mais massa digerida" com "alimento com mais água" ou "alimento com mais carboidratos/lipídios", ignorando que a pepsina só atua sobre proteínas
• O que a resposta precisa demonstrar: que o candidato sabe que a pepsina é uma enzima proteolítica (hidrolisa ligações peptídicas) e que, por isso, o tubo com maior percentual de proteínas será o de maior atividade digestiva observável

Passo 2 — Mapa de Conceitos Essenciais

• Pepsina: enzima digestiva secretada pelas células principais (zimogênicas) do estômago, na forma inativa de pepsinogênio, ativada pelo pH ácido (HCl) do suco gástrico. Atua exclusivamente sobre proteínas, quebrando-as em polipeptídeos menores.
• Especificidade enzimática: cada enzima possui um sítio ativo com geometria e propriedades químicas complementares a um tipo específico de substrato (modelo chave-fechadura/encaixe induzido). A pepsina não hidrolisa lipídios nem carboidratos porque essas moléculas não se encaixam em seu sítio ativo.
• Controle experimental: o pesquisador padronizou variáveis (mesma quantidade de enzima, massas iguais de alimento, mesmo tempo de reação) justamente para que a única variável determinante do resultado seja a composição química de cada alimento — em especial, o teor de proteínas.
• Leitura de tabela nutricional: cada linha representa um tubo/alimento e cada coluna um macronutriente em percentual de massa; para responder à questão, basta isolar a coluna "Proteínas (%)" e comparar os cinco valores.

Passo 3 — Decodificação do Enunciado

• Evidência 1: "colocou a mesma quantidade de solução aquosa da enzima digestiva pepsina em cinco tubos de ensaio" → garante que a quantidade de enzima disponível é idêntica em todos os tubos, eliminando essa variável.
• Evidência 2: "adicionou massas iguais dos alimentos" e "durante o mesmo intervalo de tempo" → isola como única variável relevante a composição química de cada alimento, especificamente o teor de proteínas, substrato da pepsina.
• Síntese: como enzima, massa de alimento e tempo de reação estão controlados, a intensidade da digestão em cada tubo depende diretamente da quantidade de substrato específico (proteína) disponível. Basta identificar, na tabela, o alimento com maior percentual de proteínas.

Passo 4 — Resolução Completa (Passo a Passo)

Subpasso 4.1 — Organizar os dados da tabela

A figura fornece a composição percentual de água, proteínas, lipídios e carboidratos para cada tubo:

| Tubo | Alimento | Água (%) | Proteínas (%) | Lipídios (%) | Carboidratos (%) |

|---|---|---|---|---|---|

| I | Leite em pó | 3,6 | 26,5 | 24,8 | 40,1 |

| II | Manteiga | 15,1 | 0,6 | 82,3 | 0,91 |

| III | Aveia em flocos | 12,3 | 12,7 | 4,8 | 68,4 |

| IV | Alface | 96,3 | 0,9 | 0,1 | 2,1 |

| V | Fubá de milho cozido | 74,7 | 2,0 | 1,1 | 21,9 |

Subpasso 4.2 — Aplicar a especificidade da pepsina

Como a pepsina hidrolisa exclusivamente proteínas, o parâmetro relevante para prever "em qual tubo a digestão será mais evidente" é isolar apenas a coluna de Proteínas (%) e ordená-la:

Leite em pó (26,5%) > Aveia em flocos (12,7%) > Fubá de milho cozido (2,0%) > Alface (0,9%) > Manteiga (0,6%)

O leite em pó apresenta um percentual de proteína muito superior a todos os demais alimentos — mais que o dobro do segundo colocado (aveia em flocos). Como a massa de alimento adicionada é a mesma em todos os tubos, um percentual proteico maior significa mais massa absoluta de substrato (proteína) disponível para a pepsina agir naquele intervalo de tempo fixo.

Subpasso 4.3 — Verificação

Confrontando com as alternativas (I a V, correspondentes aos tubos): o tubo com maior disponibilidade de substrato específico da pepsina é o tubo I (leite em pó). Isso é coerente com o gabarito oficial, alternativa A. Vale reforçar o contraponto: a manteiga (tubo II), apesar de ser um alimento "denso" e gorduroso, tem apenas 0,6% de proteína — praticamente não sofrerá ação da pepsina, por mais tempo que fique em contato com a enzima, pois lipídios não são seu substrato.

Passo 5 — Análise Crítica de Todas as Alternativas

A) I.

✅ Correta: o tubo I contém leite em pó, alimento com o maior percentual de proteínas (26,5%) entre os cinco. Como a pepsina é uma protease específica, é nesse tubo que a maior quantidade de substrato estará disponível para a digestão enzimática no intervalo de tempo estabelecido, resultando na digestão mais intensa.

B) II.

❌ Incorreta: o tubo II contém manteiga, majoritariamente lipídio (82,3%) e com apenas 0,6% de proteína — o menor teor proteico da tabela. A pepsina não atua sobre lipídios (essa função é das lipases), então esse tubo apresentaria a digestão menos expressiva, não a maior.

C) III.

❌ Incorreta: a aveia em flocos tem 12,7% de proteína, valor relevante, mas ainda assim menos da metade do percentual encontrado no leite em pó (26,5%). É o segundo colocado em teor proteico, não o primeiro, o que a desqualifica como resposta.

D) IV.

❌ Incorreta: a alface é composta majoritariamente por água (96,3%) e possui apenas 0,9% de proteína — teor muito baixo, típico de hortaliças. A quantidade de substrato disponível para a pepsina nesse tubo é mínima.

E) V.

❌ Incorreta: o fubá de milho cozido tem 74,7% de água e apenas 2,0% de proteína, sendo rico principalmente em carboidratos (21,9%). Carboidratos não são hidrolisados pela pepsina (essa função cabe a enzimas como a amilase), portanto esse tubo também não apresentaria digestão proteica significativa.

🏆 Gabarito: A — o tubo I (leite em pó) tem o maior percentual de proteínas (26,5%) entre os cinco alimentos testados, e como a pepsina é uma enzima especificamente proteolítica, é nele que a digestão enzimática ocorre de forma mais intensa no mesmo intervalo de tempo.

Passo 6 — Conclusão, Generalização e Dica de Prova

• Reafirmação do gabarito: apenas o tubo I reúne simultaneamente alto teor proteico e as demais variáveis experimentais controladas (mesma quantidade de enzima, mesma massa de alimento, mesmo tempo), tornando-o o único tubo em que a ação da pepsina se manifesta de forma clara e mensurável.
• Padrão de cobrança: o ENEM recorrentemente usa tabelas de composição de alimentos associadas a experimentos controlados para testar se o estudante entende que cada enzima digestiva (pepsina, amilase, lipase, tripsina) tem um substrato específico — a questão não está testando "qual alimento é mais nutritivo", e sim "qual componente químico a enzima reconhece".
• Generalização: em qualquer questão de bioquímica digestiva com tabela de macronutrientes, primeiro identifique a enzima citada, depois localize apenas a coluna do macronutriente que ela digere e ignore as demais colunas — elas são distratores.
• Dica de eliminação rápida: risque de cara os alimentos com maior teor de água, lipídios ou carboidratos e baixo teor de proteína (aqui, manteiga, alface e fubá caem imediatamente); o que sobra para comparar é apenas leite em pó vs. aveia, e o maior número de proteína vence.
• Conexões: relacione com a digestão de carboidratos pela amilase salivar/pancreática (amido → maltose) e a digestão de lipídios pela lipase pancreática (emulsificados pela bile), temas que costumam aparecer em questões-irmãs sobre o sistema digestório humano.